Ob Neujahrsfest, Geburtstag oder ein großes Familientreffen – in Russland und vielen anderen Ländern des ehemaligen Ostblocks darf er auf keiner festlichen Tafel fehlen: der Salat Olivier. Cremig, herzhaft und voller Texturen, ist er weit mehr als nur ein Salat; er ist ein Symbol für Feierlichkeit, Tradition und ein Stück kulinarischer Geschichte.
Doch woher kommt dieser allgegenwärtige Klassiker eigentlich, und wie bereitet man ihn originalgetreu zu? Tauchen wir ein in die Welt des Salat Olivier.
Die geheimnisvolle Herkunft: Ein französischer Meisterkoch in Moskau
Die Geschichte des Salats Olivier ist so schillernd wie sein Ruf. Seinen Ursprung hat er nicht etwa in einem russischen Bauernhaus, sondern in den luxuriösen Küchen Moskaus des 19. Jahrhunderts. Der Erfinder war kein Geringerer als Lucien Olivier, ein belgischer oder französischer Koch, der in den 1860er Jahren das berühmte Restaurant „Hermitage“ in Moskau führte.
Oliviers Salat, der ursprünglich den Namen „Mayonnaise vom Wildbret“ trug, war der absolute Publikumsmagnet seines Restaurants. Das Originalrezept war jedoch ein streng gehütetes Geheimnis und deutlich raffinierter als die heutige Version. Es enthielt edle Zutaten wie:
- Haselhuhn oder Rebhuhnfleisch
- Kalbszunge
- Kaviar
- Flusskrebse
- Trüffel
- Kapern
- Rauchsauce
- Eine spezielle, geheime Mayonnaise-Mischung
Die Legende besagt, dass nur Olivier selbst die finale Zutat – eine geheime Sauce – hinzufügte und die genaue Zusammensetzung nie preisgab. Nach der Schließung der „Hermitage“ und Oliviers Tod versuchten zahlreiche Köche, das Rezept nachzubilden. Einem ehemaligen Koch Oliviers, Iwan Iwanow, soll es gelungen sein, das Rezept durch Beobachtung zu rekonstruieren. Er verkaufte seine Version unter dem Namen „Stolichny Salat“ (Hauptstadt-Salat).
Vom Luxusgut zum Volkssalat: Die Evolution des Rezepts
Mit der Oktoberrevolution 1917 und den folgenden Umbrüchen in Russland verschwanden die teuren Zutaten des Originals aus den Speiseplänen. Die Not der Zeit erforderte Anpassungen, und so wurde der Salat Olivier im Laufe des 20. Jahrhunderts demokratisiert und zu einem Volkssalat. Die teuren Komponenten wurden durch preiswertere, leichter erhältliche und länger haltbare Zutaten ersetzt:
- Geflügel wich oft gekochter Wurst (Doktorskaja Kolbasa) oder gekochtem Rindfleisch.
- Edle Meeresfrüchte und Kaviar wurden durch Erbsen und Salzgurken ersetzt.
- Trüffel und Kapern wichen Karotten und Kartoffeln.
Die heutige Version ist eine Hommage an diese pragmatische Anpassung und hat sich in den Herzen und Mägen der Menschen festgesetzt.
Das moderne Rezept: So gelingt der Salat Olivier
Die Schönheit des heutigen Salat Olivier liegt in seiner Einfachheit und seinen variablen Zutaten. Jede Familie hat oft ihre eigene kleine Abwandlung. Hier ist ein klassisches, weit verbreitetes Rezept:
Zutaten:
- 3-4 mittelgroße Kartoffeln (festkochend)
- 2-3 Karotten
- 3-4 Eier
- 200-300 g gekochte Wurst (z.B. Lyoner, Fleischwurst) oder gekochtes Rindfleisch/Hühnerbrust
- 200 g grüne Erbsen (aus der Dose oder TK, aufgetaut)
- 2-3 mittelgroße Salzgurken (Gewürzgurken, nicht Essiggurken!)
- 1 kleine Zwiebel (optional, sehr fein gewürfelt)
- Für die Mayonnaise:
- 200-250 g Mayonnaise (am besten selbstgemacht oder eine gute Qualität)
- 1-2 EL Schmand oder Saure Sahne (optional, für leichtere Konsistenz)
- 1 TL scharfer Senf (optional)
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
- Vorbereiten der Basiszutaten:
- Kartoffeln und Karotten: Waschen Sie Kartoffeln und Karotten gründlich und kochen Sie sie ungeschält in Salzwasser, bis sie gar, aber noch bissfest sind. Kartoffeln brauchen ca. 15-20 Minuten, Karotten etwas länger. Abgießen, kalt abschrecken und vollständig abkühlen lassen. Danach schälen.
- Eier: Kochen Sie die Eier hart (ca. 8-10 Minuten). Sofort kalt abschrecken und abkühlen lassen. Schälen Sie die Eier.
- Erbsen: Wenn Sie tiefgekühlte Erbsen verwenden, diese kurz blanchieren oder auftauen lassen. Dosen-Erbsen gut abtropfen lassen.
- Alles würfeln:
- Schneiden Sie die gekochten und abgekühlten Kartoffeln, Karotten, Eier, Wurst (oder Fleisch) und die Salzgurken in gleichmäßig kleine Würfel (ca. 0,5 – 1 cm Kantenlänge). Dies ist entscheidend für die Textur und das Mundgefühl des Salats.
- Wenn Sie Zwiebel verwenden, diese extrem fein würfeln.
- Mayonnaise anrühren:
- Geben Sie die Mayonnaise in eine große Schüssel. Falls gewünscht, Schmand/Saure Sahne und Senf hinzufügen und alles gut verrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Alles vermengen:
- Geben Sie alle gewürfelten Zutaten (Kartoffeln, Karotten, Eier, Wurst/Fleisch, Salzgurken, Erbsen und Zwiebel) zu der Mayonnaise in die große Schüssel.
- Vermengen Sie alles vorsichtig, aber gründlich, sodass alle Zutaten gut mit der Mayonnaise überzogen sind. Es soll ein cremiger, homogener Salat entstehen.
- Kühlen und Ruhen lassen:
- Decken Sie die Schüssel ab und stellen Sie den Salat für mindestens 2-3 Stunden (besser über Nacht) in den Kühlschrank. Dies ermöglicht es den Aromen, sich zu verbinden und zu entfalten.
- Servieren:
- Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Traditionell wird Salat Olivier oft auf einer Servierplatte oder in einer Glasschüssel angerichtet und manchmal mit frischen Kräutern (Dill oder Petersilie) oder kleinen Gurkenscheiben garniert.
Tipps für den perfekten Salat Olivier:
- Qualität der Mayonnaise: Eine gute Mayonnaise ist das Herzstück des Salats. Eine selbstgemachte Mayonnaise macht einen großen Unterschied.
- Konsistenz: Alle Zutaten sollten ungefähr die gleiche Größe haben, um eine angenehme Textur zu gewährleisten.
- Salzgurken: Verwenden Sie echte Salzgurken (Dillgurken, saure Gurken), nicht die süßsauren Gewürzgurken, da diese den Geschmack verfälschen würden.
- Abkühlzeit: Die Ruhezeit im Kühlschrank ist unerlässlich. Der Geschmack wird erst dann wirklich rund.
- Variationen: Experimentieren Sie! Manche geben etwas Apfel, frische Gurken oder geräucherte Hühnerbrust hinzu.
Salat Olivier ist mehr als nur ein Gericht; er ist ein Stück Kulturgeschichte auf dem Teller, das Generationen verbindet und den Geist russischer Gastfreundschaft verkörpert. Ein Muss für jede Festlichkeit!
